Sunday, August 21, 2005

Los Quesos Dominicanos

Los Quesos de la República Dominicana
Por el Dr. Ing. Sinecio A. Ramirez Suazo

La República Dominicana tiene muchas primacías en América. La Primera Ciudad , la Primera Universidad, El Primer Hospital y el Primer Tribunal de América.
Por ser el territorio por donde se introdujo el ganado y la lechería tambien somos los que primeros que fabricaron quesos en este continente Americano. Y el valle de San Juan fue el principal asiento de grandes Ganaderías en los Hatos establecidos desde 1515.

PERIODO DE LA COLONIA

Sabemos que se producían Quesos en San Juan para 1606 al ser destruida la Ciudad durante las Debastaciones de Osorio, porque en 1610 un grupo de Moradores de Santo Domingo solicitó a la Real Audiencia ( Corte Suprema) permiso para que los Sanjuaneros pudieran regresar a sus avandonados Hatos para conjurar la gran escacés de carne , leche , mantequilla y Quesos. El Permiso se Concedió varios meses despúes con autorización del Rey, permitiendo a los sanjuaneros regresar al valle, pero sin reabrir el Cabildo.

Quesos Blancos Prensados de Cincho

En la Epoca colonial desde 1733, luego de reestablecer el Cabildo y refundarse San Juan donde hoy está, en se producian quesos Blancos Prensados de Cincho, y muchos se llevaban a vender junto con el ganado a Puerto Principe en Saint Domingue Francés. Esta practica se continuo hasta la fijación de la frontera en 1929. En Punta Caña se perdió el mercado seguro de Puerto Principe y las Viejas Canoas de Madera donde se Cuajaba la leche y los Cinchos cayeron en desuso.
Nota: El Cincho es una especie de Cincha o correa ancha, que se enrolla y ajusta, dejando en el centro un molde redondo donde se vierte la cuajada para hacer el Queso, el molde se llena en exceso o con "moño" y se le pone una tabla y esa tabla se comprime poniedo una gran piedra, para Prensar el Queso y forzarlo a escurrir el suero.
Los Cinchos se fabrican de Guano, Cana o Palma, tejidos como los serones y macutos y dejan en el borde unas marcas como el dibujo de una goma de vehiculo. Los quesos Artesanales Españoles el Manchego entre otros trae las marcas de los cinchos en los bordes.

Quesos Añejos de Cincho
En los años de mucha Leche los excesos de Producción de Quesos en la Hacienda de Don Pancho de Los Santos en Punta Caña ( 1795), se envolvían con sacos o en estiercol de Vaca, se enterraban en Octubre en unas zanjas y se volvían a sacar en Abril o Mayo como Prensados Secos Añejados.
Decian los viejos que esos eran unos quesos muy fuertes de olor y sabor, con una corteza gruesa que se deschaba y que algunos se podían guayar de duros.
Luego de las invasiones de Dessalines en 1804 los habitantes de Hincha y San Miguel de la Atalaya que eran buenos fabricando queso de cincho, lo llevaron a El Seibo, e Higüey donde se reubicaron.
Es posible que en Hincha y Saint Michel los Haitianos ( Apellidos Herrera, de los Santos etc.) sigan fabricando Quesos Prensados de Cincho.

Cheddar Patrón de Oro.
La producción de quesos en el Pais hasta 1928 era rudimentaria y artesanal, hasta que en el Ingenio Consuelo, comenzaron a ordeñar el ganado de Boyada y el excedente de leche lo comenzaron a emplear para Hacer Queso Cheddar con ingredientes , recetas y equipos traidos por los Norteamericanos Dueños del Ingenio.
Este Queso de Color amarillo se vendíay aún se vende, con la marca " Patrón de Oro". Este era el queso usado en todas las Barras como Dumbo y Payán para sus famosos Sanduwiches que eran la delicia de los estudiantes Universitarioos de los Años 50 y 60.

Quesos en Puerto Plata
En 1941 los Judios hayaron refugio en nuestro Pais y se radicaron en Sosúa Puerto Plata, y se dedicaron a la ganadería y pronto tuvieron problemas para vender su producción y para resolverlo crearon dos Empresas : la Cooperativa Industrial Ganadera dedicada al Procesamiento de Carnes y la Compañía Industrial Lechera C X A , o CILCA esta última dedicada a fabricar Mantequilla y Quesos Edam y Cheddar. De la fusión posterior de las dos compañías, nació la Distribuidora Sosúa, recientemente Mexicanizada.
En Puerto Plata por esos años tambien prosperaron las fabricas de Queso de Bola ( Edam) de Geo Geinsen y luego de Natalio Redondo.
Natalio Redondo en su fabrica de Quesos "El Aguila" Perfeccionó un Queso llamado Licey y un Danés muy bien Curado parecido al Gruyere llamado Aguila Super, que todavía se fabrica.

Italianos de San Juan: Cacciocavallo, Provoletta y Mantequilla

Desde 1936 los Italianos Marranzini y Dimagio de San Juan, fabricaban Quesos de Pasta Hilada como en su provincia de Origen: Santa Luccia de Avelino en el sur de Italia y hacían Cacciocavallo, Provoletta y Ricotta.
El mercado era muy restringido y las ventas de Queso bajas.
En 1942 se introdujo la Descremadora Diabolo y los excesos de leche se descremaban y Alberto Marranzini Piano "Bututo" Producía la Mantequilla Marca " La Hurca" que vendia en Santo Domingo.
La leche en San Juan se vendía entonces, a 5 centavos la botella y a 2 centavos si era descremada.

En 1952 ya los Marranzini Tanto los de Inmaculada Viuda de Grazzielo como los de su hermano Antonio ( los Dimagio antes) habían dejado de fabricar Quesitos, Crema y Mantequilla.
Pero dos familias de muchachas comenzaron a fabricar los Cacciocavallos; Primero las Hemanas Puntacañeras Bautista de Los Santos, Agueda y Zunilda, y años despues las Montes de Oca, con Gloria y Josefita al Frente.

Queso Amarillo, Choco Leche

Para 1953 el gran ganadero Alejandro Paniagua Mateo "Jando" mandaba desde San Juan un camión con 30 bidones de 20 Litros de leche con Samir Paniagua a Azua y otro igual con Nivín Valenzuela a las Matas de Farfán, abasteciendo los puestos de Leche del Gobierno para desayuno escolar y distribución a Madres pobres en Azua, San Juan y Las Matas.

Jando Paniagua le propuso a Veracruz Suazo, que sabía mucho de quesos, por una tradiciòn familiar de mas de cuatro generaciones, en Punta Caña la Capital sanjuanera del Queso, que iniciaran pruebas para fabricar quesos Prensados, las pruebas se hicieron, pero la leche era del tipo de Vacas Holstein con muy bajo rendimiento, y doña Veracruz descartó su partición en el plan.

Para absorber los excedentes de leche estacional Jando Paniagua necesitaba procesamiento y por eso Instaló el solo la Quesería San Juan de Tenguerengue, junto al arroyo homónimo. Allí se fabricaban Quesos tipo Amarillo y Cheddar Verdadero, y con el Suero se hacía "Choco Leche" un queso dulce por el azucar de leche presente en el suero.
En las Matas de Farfán los Arabes de las Familias Nicolás y Tanuz introdujeron un raro Quesito Arabe hecho purificando la cuajada luego de la extracción de la mantequilla, llamado Arish, envuelto en Oregano.

Los Quesos y la Era de Trujillo

Trujillo fue un gran ganadero y tenía una central lechera para procesar la producción de su "Hacienda Fundación" de San Cristobal, pero nunca incursionó en los Quesos y la razón es que el mercado era muy pequeño y poco atractivo. Los unicos quesos que se vendían en esa "Era" eran los Patrón de Oro, y muchos quesitos artesanales de tipo blanco del campo.

Los Quesos Contemporaneos

Con la muerte del Dictador Trujillo y la llegada de la democracia, se liberalizaron los negocios y nacieron los Supermercados:
Primero el Nacional, de la Ave. Mella, luego el
Dominicano de la Calle Cervantes en Gazcue,
Casa Velazquez en la Arz. Meriño y
La Casa Perez en Arz.Nouel de la Zona Colonial

Luego el Super Asturias de la Calle Dr. Delgado en Gazcue,
el Supermercado Pueblo de la Correa y Cidrón y el
Oregano de la Correa y Cidrón en el Sur de la Ciudad.

La proliferación de los Supermercados

A partir de la revolución de Abril los Supermercados se salieron de la Zona Colonial y el Nacional Abrió en Abraham Lincoln, de Don Jose Gonzalez Corripio, este establecimiento fue uno de los mas grandes y con mayores ventas de todo el pais por muchos años.
Mientras el SM Dominicano, de Jose Busto, abría en Máximo Gomez y Sarasota.
El Supermercado García operaba en la Abraham Lincoln ( Luego adquirido por los Hnos Juan y Roman Ramos y Rafael Monestina, y de ahi nacen los Pola, La Cadena y Bravo) y
El Coloso en la Ave. Lope de Vega y
el Cubano Juan Aguirrecho en el SM Naco, y
el Super Titán ( hoy Amigo) en la G. A. Mejía Ricart.

Y luego abrieron en 1978 Los Nacional del Millón y el Asturias de Francisco Martinez en la 27 de Febrero.

Los Supermercados se constituyeron en el establecimiento preferido de los consumidores Capitaleños, por tener mejores instalaciones de refrigeración y limpieza, precios competitivos y gran variedad de productos, y estos mostraron una gran avidez por adquirir :
los Quesos,
embutidos,
conservas y
Granos y
enlatados Nacionales
para dar una oferta mas amplia , ademas de los productos importados, esto fue un gran incentivo a los productores y la industria nacional.
Ahora esto esta pasando de moda con el TLC, ahora los productos Norteamericanos no pagan impuestos y compiten con exesiva ventaja contra los Productos nacionales y nuestros Gobiernos nos Acosan con cada vez mas gravosos impuestos internos. La Ley del embudo eso es el TLC .

Queso San Juan

En los Años de 1958 Papito Ferrúa nieto de unos Litografos emigrantes italianos de Santo Domingo arrendó y reabrió la antigua Quesería Tenguerengue San Juan de Jando Paniagua, con equipos renovados, cuartos Frios y otros adelantos modernos para fabricar quesos tipo Cheddar, Dambo, Maribo, Crema y Edam con la Marca San Juan.
Esta fábrica en los años de 1975 abrió una Sucursal en Las Lagunas de Nisibón , Higüey que luego fue creciendo hasta hacerse la fabrica mas grande y moderna del Este del pais. Al final La Fabrica de los Ferrúa en Higüey creció tanto que cerraron la Planta vieja de Jando Paniagua en Tenguerengue, San Juan, pero registraron y conservaron la Marca de Fábrica Queso San Juan.

Scamorza y Ricotta Punta Caña

En 1965 Veracruz Suazo Funda Quesos Punta Caña
para procesar la leche de sus potreros y decide avandonar la vieja técnica Punta- cañera de los Quesos Blancos de Cincho Prensados, que encontraban una feroz competencia con los productores de Queso Blanco de Freir de otras regiones, de menor Calidad y Precio y adoptar las tecnicas de los Quesos Italianos de Pasta Hilada.
1 Queso Mozarella 1965
Nota: el Queso Blanco de Freir que venden en las carreteras, NO ES PRENSADO, por eso conserva todo el suero, esto hace que dure poco y que se pase el tiempo escurriendo suero, aparenta ser un queso muy barato, pero en verdad si lo pesan dos dias despues de comprado el peso se ha reducida entre un 25 y un 33 % del original. Es un producto de menor calidad y se puede poner agrio con facilidad. Lo venden en fundas plasticas cerradas, para que no deje escapar el suero antes de pesarlo.

En 1968 comenzamos a llevar quesos a Santo Domingo y nuestro Primer Cliente fue Sorrento, una Pizzería situada Frente al Parque Independencia en la Zona Colonial.
Ellos necesitaban Queso para Pizza y nos pidieron que fabricaramos para ellos una Variedad de Mozzarella.
Esto era una ventaja porque podíamos vender el queso fresco sin añejar, mas rapido y facil , pero con otros problemas, teníamos que transportar los quesos en un suero, en pesados bidones.

Al final aprendimos que si se congelaban bien los quesos se podían transpostar "escurridos" y daban muy buena Pizza. Pero el queso escurrido en realidad es otra variedad de Mozzarella , que en Italia se llama Scamorza y en Estados Unidos Pizza Cheese.
Por eso el Queso que comercializamos como Mozzarella – Hoja, es en Verdad una Scamorza.
¡ Pero luego de 30 años de usar un nombre es dificil cambiarlo!
Hay otra variedad de Mozzarella que se sirve en agua llamada di Buffala, como la que serviamos originalmente a la Pizzeria Sorrento.

2 QUESO RICOTTA 1979
En 1979 al aparecer la Peste Porcina Africana y hacerse la erradicación de la cría de cerdos de todo el pais, dejamos de criar cerdos y vender suero a otros criadores. Con el suero sobrante comenzamos a fabricar Ricotta, que sabiamos hacer, pero nadie conocía (fuera de los Italianos viejos). Era tan baja la venta que inventamos un "Dulce de Queso" con Ricotta y Melao o Raspaduras, muy sabroso.
Tengo que reconocer que una norteamericana ( cuyo nombre he perdido lamentablemente) que estudiaba en la UCE de San Pedro de Macoris nos mando una simpatica carta solicitandonos ( en Inglés) que fabricaramos Ricotta que ella necesitaba para sus canelones donde ya usaba nuestra Mozarrella.
Partimos de Cero, nadie vendía equipos para hacer Ricotta, tuvimos que improvisar: Compramos Grandes pailas de aluminio iguales a las usadas por el Ejercito, y cuando estas resultaron pequeñas para la demanda, hicimos un modelo de Paila de tres veces ese Tamaño y la llevamos a la Fundición en Aluminio.

Cuando comenzamos a vender Ricotta en los Supermercados, teníamos el trabajo de explicar al público, como y para que se usaba. No creo que hayamos sido los primeros en hacer Ricotta del pais, pero si los primeros que Industrializamos y Comercializamos ese valioso Queso italiano y con una Marca " Punta Caña".
Un gran Chef Italiano ( Restaurant Piccolo Gourmet) llamado Giuseppe Speranzza QEPD nos aconsejaba y ayudó mucho a afinar el proceso para hacer una Ricotta de primera clase.

Quesos Fabricados por Quesos Punta Caña :

En la Actualidad los Quesos Punta Caña
1 Mozzarella 1965 y
2 Ricotta
1979 se Venden en todos los Establecimientos de Santo Domingo de las cadenas de Super Mercados :
Amigo, Aky, Bravo, La Cadena , Nacional y Pola , en San Cristobal en el Multicentro La Cadena y en Baní en la Dulceria de Tres Rosas de Paya, en La Vega y Santiago en los Multicentros La Sirena Pola y en el Jumbo Colinas Mall de Santiago.
Nuestros Quesos Envejecidos :

3 Cacciocavallo 1980
Entre 1987 y 1996 tuvimos el asesoramiento del Maestro quesero Italiano Nazareno Alessi quien nos reviso los procesos y nos enseñó a hacer quesos Provolone y Grana o Parmesano.

y 4 Provolone Mandarino
1987
Se venden en los Delicatesen de los Supermercados :
Amigo, La Cadena, Bravo, Nacional y Pola, donde están disponibles para nuestros queridos consumidores.
Tambien Fabricamos desde 1984

5 Mantequilla Criolla Pura Crema de fuerte aroma y sabor

6 Dulce Queso Punta Caña con Requeson y Melao1985.

NOVEDAD DE 2007 .

En octubre de 2006 decidimos ofertar al mercado un Queso de Rayar de buena calidad a un precio mas razonable. Diseñamos un queso "Grana" mas viejo y mas duro, al estilo del Queso Parmesano. Se diferencia del "Picantino" criollo, en que el Grana Viejo tiene un aroma fuerte y un exquisito sabor picante.

7 EL Queso Parmesano para Rayar "DOÑA VERA" salió a la venta a finales de enero de 2007 y se presento con exito en la Expo- Alimentaria Santo Domingo 2007 de la JAD y el CEI .
En Enero de 2008 lamentamos la partida de nuestra fundadora y guia doña Veracruz Suazo.
Pero siguiendo su ejemplo ( el espectaculo debe Continuar) seguimos innovando y así introducimos :

NOVEDADES MAS RECIENTES

8 El Queso Arabe Arish e nvuelto en Oregano en 2008

9 El Queso Cheddar natural (sin Colorantes) en 2009

10 El Queso Blanco de Freir en Barras en 2009

11 El Yogurt Punta Caña 2009

PLANES DE CRECIMIENTO

Planes para 2010

12 Queso Crema Punta Caña
13 Queso Danes Dambo Punta Caña

Planes para 2011

14 Crema Agria Punta Caña
15 Queso Feta
16 Queso Ricotta Salada



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6 comments:

AndrewJohnson said...

I think I have seen the same thing even in this http://startso11.info/LOTNISKA+NA+TENERYFIE.html city.. Although familiarly known as Colonel Lampton, and although of Kentucky, he http://rebestal.info/rowibud.html was not merely a Kentucky Colonel, for he was actually appointed Colonel on the staff of the governor of Kentucky.. The direct transformation of one thing into another in the dream seems to serve the http://startso11.info/%2C%2CDas+boot.html relationship of cause and effect.. Confronted by the act itself, Abner was suddenly aware http://startso11.info/grafika+weselna.html that he knew not how to begin.. She owed him one, http://startso11.info/Lubisz+mie%C4%87%3Fedyski.html but she never worried about her debts.. In a few minutes the blaze broke forth with violence, and in an incredibly brief period the entire building http://rebestal.info/rozrywka+w+internecie.html was wrapped in flames.. The long head, bald on top, covered behind with iron-gray hair, and in front with a short tangled growth that curled and kinked in every http://startso11.info/www.apteki.szczecin.html direction, was surmounted by an old-fashioned stove-pipe hat, worn and stained, but eminently impressive.. 104; see also Freud, Ueber den Gegensinn der Urworte; Jahrbuch fuer Psychoanalytische und Psychopathologische Forschungen , http://rebestal.info/rozw%C3%B3j+ruchowy%2C+a+umiej%C4%99tno%C5%9Bci+komunikacyjne.html Band II.. that there is first the transferred dream-wish, then the distortion of the censor, http://startso11.info/rzesz%C3%B3w+parafia+b%C5%82.karoliny++ks.Jan+Krynicki.html and consequently the change of direction to regression, and so on.. The physician who has a female patient with a particular kind of twitching, lodged in the company of other patients in the same room of the hospital, is not surprised when some morning he learns that this peculiar hysterical attack has found imitations. http://storyah44.info/poczta.pzuci.html. It seems to me plausible that he http://startso11.info/Stronka+o+samochodach.html was eighteen.. During the usual Sunday-evening singing Champe laughed till Aunt Missouri threatened http://startso11.info/t.ppl.html to send her to bed.. He wants to get home, and he wants his dinner. http://startso11.info/www%3AINTERHOME.pl..html. Leonard is to have an http://startso11.info/dupa.pl.html unusual number of lions.. Dreams can be divided into http://startso11.info/lala+luu.html three classes according to their relation towards the realization of desire.. A calculation in the dream content simply means that there was a calculation in the dream thoughts; whilst this is always correct, the calculation in the dream http://startso11.info/szukam+pracy+z+agranica.html can furnish the silliest results by the condensation of its factors and the displacement of the same operations to other things.. Let me go! Tu'n me loose, yo'! The http://startso11.info/www.rektutacja.p.lodz.pl..html girl was still laughing, but evidently troubled.. And don't you be long http://startso11.info/ontogeneza+szybko%C5%9Bci.html about it neither.. Fluker commenced perspiring at the first item, and http://rebestal.info/reprezentacja+polski.html when the balance was announced his face was covered with huge drops.. Secondly, it may come to the surface during http://wowyesaf.info/reportarz+stany+zjednoczone.html the day but be rejected, leaving an unfulfilled but suppressed wish...

MANUEL NOLASCO SANTANA said...

EL QUESO CAMBRE, FABRICA DE MAYOR PRODUCCION DE QUESO CHEDDAR DE LA REGION ESTE, Y SEGUNDA EN EL PAIS, ADEMAS PRODUCE QUESO DANES, HOLANDES, MOZARELLA, FREIR.

QUESO CAMBRE EL QUESO QUE SABE A QUESO.

Remy said...

Quisiera saber donde puedo conseguir ese queso Arish aqui en Santo Domingo en la Capital? Y si este queso es el mismo que le llaman "CHANCLI"??
Gracias.
Ing.Remy Messina

Dafne Sichery said...

saludos,
Soy estudiante de arquitectura y hasta ahora pienso tomar como tema de tesis una fabrica de quesos,pero mas que solo el proceso de fabricación, este se integre al punto de que el proyecto llegue a ser un equilibrio de proyecto entre lo turístico y el mundo de desgustacion de los quesos y la fabrica.

Bajo dicha idea me gustaría saber si en algún momento necesitara comunicarme con usted para este caso y tomar orientaciones para el tema... y si posee algún tipo de información extra que cree me serviría para el desarrollo de mi tesis....!!

En espera de su respuesta...!!
Tenga un feliz resto del día!!

Miguel Matos pinales said...

LOS MEJORES QUESOS SON LOS QUESOS DE DORA EN PEDRO CORTO

Miguel Fernández Silano said...

hola! buenos días! que tipo de cuajo utilizan? aquí en Venezuela Utilizamos Renina